Tostatura del caffè
La torrefazione è il processo di riscaldamento, “cucina” e asciugatura dei chicchi di caffè all’interno di una macchina apposita, per trasformare le proprietà chimiche e fisiche del chicco di caffè per ottenere gusti, sapori e aroma desiderati.
Reazioni Chimiche della Torrefazione - Pirolisi
Tostare il caffè permette di eliminare gran parte dell’umidità dai chicchi di caffè ed è inizio di una serie di reazioni chimiche conosciute come pirolisi, il cui scopo sta nel modificare la composizione chimica del caffè e sviluppare i composti di gusti e aroma del caffè.
Il tostatore esperto
Gli esperti si sforzano al fine di applicare la giusta temperatura per il giusto ammontare di tempo al fine di rivelare i migliori sapori dei chicchi di caffè particolari.
I torrefattori fanno attenzione al livello del colore del caffè durante la tostatura, quando i chicchi si espandono e cambiano colore, da molto chiaro a molto scuro. Perdendo il quantitativo di umidità, anche la densità del chicco cambia
Effetti del Caffè Tostato
La torrefazione, in diversi aspetti e casi, crea modifica e stabilizza la fragranza, il gusto, l’aroma, la dolcezza, l’acidità e la corposità del caffè.
Tostatori di caffè, temperatura e tempi
Tostare il caffè richiede talento e una vera e propria torrefazione. La temperatura tipica oscilla dai 188 ai 282 gradi centigradi.
I tempi di tostatura variano dai 12 ai 30 minuti, e i chicchi si riducono all’incirca del 20% nel peso, acquisendo un tono scuro e un aroma fragrante. Poco più di una decina di kg di caffè si tostano in circa quindici minuti.
Come esempio: per ottenere mezzo kg di caffè è necessario partire da 4 kg di frutta matura.
Il tostatore esperto ascolta anche il “suono” scoppiettante del caffè tostato. Questo scoppio distintivo del chicco avviene a dei momenti specifici della tostatura, giacchè ci si aspetta un primo e un secondo rumore.
Il primo generalmente avviene non appena la tostatura inizia, a circa 200 gradi celsius. Il chicco di caffè si espande visibilmente, scoppia e causa un rumore. Si definisce una tostatura leggera quella che si arresta al primo scoppio.
Il secondo scoppio avviene a temperature più alte, e la matrice di cellulosa del chicco comincia a rompersi.
Questo accade diversi minuti dopo il primo scoppio. I caffè che arrivano ad essere tostati fino a questo punto vengono definiti una tostatura piena (medio-scura).