Processo di lavorazione del ca...

 

Il Processo: Lavato

In questo processo, l’enfasi è sull’acqua. La ciliegia di caffè viene portata al mulino ad acqua, dove viene rimossa la buccia esterna e quindi raccolta la polpa. Il frutto viene quindi messo nell’acqua al fine di eliminare i residui difettosi. A seguito, quindi, il caffè viene fermentato (ovvero la pelle esterna di rompe), lavato per rimuovere il frutto rimanente, e alla fine asciugata in una serra o in un patio o con delle asciugatrici meccaniche. Sarà poi al mulino secco che la pelle di cellulosa verrà separata dal chicco verde.

Attraverso questo processo il caffè tende ad avere un zapore più acceso, una corposità più pulita e più leggera.
paesi più noti per il loro caffè “lavato” sono Etiopia, Indonesia, Brasile e Yemen.

Il Processo: Al miele

Il processo al miele è un metodo favorevole all’ambiente di processare le ciliegie di caffè maturo.

Il principio base sta nel cogliere solamente delle ciliegie perfettamente mature.
Alla fine di ogni giorno di raccolto, vengono unite tutte le ciliegie appena colte, pesate e quindi poi spolpate a mano o con dei macchinari specifici. Con la loro membrana di cellulosa ancora attaccata, vengono sparse in lettiere di “asciugatura”. Queste lettiere rialzate vengono prodotte con un metodo tipicamente Africano, e fatte di bamboo locale, con delle reti di plastica e unite con filo di ferro.
A seconda delle condizioni atmosferiche, l’asciugatura si svolge in circa 10-12 giorni. Alla fine di questo passaggio, il contenuto acquifero del chicco dovrebbe essere approssimativamente dell 11%.

Il beneficio principale del metodo di lavorazione con il miele sta nell’utilizzo di pochissima acqua. Non viene utilizzata per spolpare, lavare o fermentare. Di conseguenza, rispetto al metodo tradizionale di lavaggio, si risparmiano circa 2000 litri di acqua per 60kg di sacco di chicchi verdi.

Inoltre, il metodo di processo al miele può svolgersi facilmente in aree remote, dove vengono eliminate le necessità di utilizzare trattori per trasportare le ciliegie appena colte ai mulini ad acqua – spesso separati dalle coltivazioni. Ciò significa che vengono anche ridotti i rischi di difetto di fermentazione durante il trasporto.

Un altro vantaggio importante della lavorazione a Miele è un aspeto economico. Il costo di acquisto di una singola spolpatrice è incomparabile rispetto al costo di costruire un intero mulino ad acqua. Inoltre, l’utilizzo di lettiere di asciugatura africane invece di macchinari appositi permette il risparmio di elettricità e energia. Di conseguenza al momento il metodo di lavorazione a miele viene definito il più favorevole all’ambiente.

L’asciugatura della cellulosa e della membrana attaccata ha un impatto diretto sulla dolcezza del caffè, da cui appunto la definizione di caffè processato “al miele”. Il profilo dei caffè al miele è nettamente più dolce, con note fruttate accentuate ed un’acidità molto dolce al gusto e al retrogusto.

Il Processo: Naturale

Il metodo naturale è la forma più antica e tradizionale di processare le ciliegie di caffè. Agli albori veniva utilizzato in Etiopia, la culla del caffè, dove ciliegie mature venivano asciugate al sole prima del processo. Simile al caffè al miele, non viene sprecata acqua nella procedura, rendendolo anch’esso un metodo favorevole all’ambiente.

Le ciliegie mature vengono raccolte, pesate e sparse sulle lettiere di asciugatura. Dopo diversi esperimenti, in generale si è sicuri che l’asciugatura su letti di bambù all’africana è più rapida dell’utilizzo di serre cementate. La circolazione dell’aria dalla parte sottostante alla lettiera crea un processo più liscio ed omogeneo, che poi risulta in un profilo più pulito e più morbida.