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Componenti del sapore del caff...

Componenti del sapore del caffé

Il sapore di un caffè descrive le sensazioni e percezioni generali di un gusto aromatico del caffè, includendo le caratteristiche specifiche del sapore, la corposità, l’acidità, l’aroma, la dolcezza o amarezza e il retrogusto. Un caffè ben bilanciato è quello in cui nessuna delle succitate caratteristiche sensoriali è dominante o prevaricante rispetto alle altre.

Corposità

Con il termine corposità si descrivono le proprietà fisichè – pesantezza, gusto al palato – del caffè quando tocca le papille gustative sulla lingua. La sensazione del caffè copre le papille sulla lingua e quindi può essere percepito come oleoso, granulare, acquoso o con varie caratteristiche specifiche.

 

Acidità

L’acidità è una sensazione caratteristica – e desiderabile – del caffè: viene percepita come una sorta di idea pungente contro il fronte della bocca, e poi una sorta di sensazione apatica sulla punta della lingua, o secchezza nel retro del palato o sotto la lingua. È il grado di acidità che definisce un caffè gourmet.

Aroma

L’aroma è l’odore del caffè, come tutti lo conosciamo.
L’aroma del caffè può essere fruttato, erbale, o simili, ed è creato da delle componenti volatili del caffè – vapori e gas – che vengono rilasciate dal caffè e toccano le membrane dell’olfatto.

Amarezza

L’amarezza del caffè è una sensazione primaria del gusto, o solo un tocco o un retrogusto, percepita primariamente sul palato verso il retro della bocca, e caratterizzata da una composizione di chinina e caffeina ed altri alcaloidi.
L’idea di amaro è – assieme agli altri quattro gusti – acre (acido tartarico), dolce (sucrosio), salato (sodio clorato) e amaro (chinina) – colto nel retro della bocca.
Un gusto amaro è desiderabile in parte in un caffè, specialmente in una tostatura scura o in un espresso. In generale, la Robusta (Coffea canephora var. Robusta) ha dei chicchi più amari dell’Arabica.

Dolcezza

Si descrive la dolcezza come una sensazione sensoriale dolce e liscia senza alcun sapore duro (per esempio il zapore del Rio) o sapore anche coprente. Questa qualità dolce è spesso percepita come un gusto fruttato al palato, spesso sulla punta della lingua.
Il termine “dolcezza” viene usato dagli esperti nel settore per descrivere l’intensità delle quantità zuccherine all’interno del caffè quando viene assaggiato in bocca.

Retrogusto

Il retrogusto del caffè, definito anche “finale” è un gusto che rimane in bocca dopo aver bevuto un sorso di caffè. Il retrogusto può essere di cioccolato, carbone, speziato, con delle punte caramellate, fruttate, fumoso, arrostito e vieppiù.
Il retrogusto di un caffè è creato dai vapori e i gas – composti organici – prodotti dai chicchi tostati. Questi vapori vengono rilasciati dai residui che restano in bocca dopo aver assaggiato il caffè.

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