Torrefacción del café
La torrefacción del café es el proceso de calentamiento /cocción/secado de granos de café en un tostador de café con el fin de transformar las propiedades físicas y químicas de los granos de café verde para que los sabores y aromas deseados de la última taza de café preparado se puedan alcanzar.
Reacciones Químicas de la Torrefacción - Pirólisis
La torrefacción elimina la mayor parte de la humedad en los granos de café y comienza una serie de reacciones químicas conocidas como la pirólisis, el cambio de la composición química del café y el desarrollo de los compuestos asociados con los sabores y aromas del café preparado.
Las Habilidades del Tostador Experto
El tostador experto se esfuerza por aplicar la temperatura adecuada para la cantidad justa de tiempo para crear los mejores sabores de los granos de café que se están tostando.
Los tostadores expertos prestan mucha atención al nivel del color de los granos de café que se están tostando a medida que se expanden y cambian de color, que van desde muy leve a muy oscuro. A medida que los granos de café pierden la humedad, su densidad también cambia.
Efectos del Café Tostado
La torrefacción del café, en diversos aspectos y casos, crea, modifica y/o estabiliza la fragancia, sabor, aroma, dulzor, acidez y el cuerpo del café.
Tostadores de Café, Temperatura de la Torrefacción, y Tiempo de Tueste
Tostar café requiere habilidad, así como un tostador de café apropiado. Una temperatura típica de tostado oscila desde 370 hasta 540 ° F (188-282 °C).
Los tiempos de tueste varían desde aproximadamente 12 a 30 minutos, y los granos se reducen aproximadamente un 20% en peso a medida que adquieren un color oscuro y aroma fragante. Veinticinco libras de granos de café verde pueden requerir unos quince minutos de tueste.
A modo de ejemplo, se necesitan alrededor de ocho libras de cerezas de café para hacer una libra de café tostado (100 lbs. de cereza de café producen aproximadamente 12 lbs. de café tostado.
El tostador experto también escucha los sonidos que hacen al estallar el café tostado. Estas "grietas" distintas de los granos de café se producen en las etapas de tostado particulares, y hay una primera grieta y una segunda grieta.
La primera grieta se produce en alrededor de 385 a 400 grados Fahrenheit, por lo general sólo unos minutos después de que comience el tostado. Los granos de café se expanden de forma visible en tamaño a medida que se agrietan, crujen o estallan. Para un tueste ligero los granos se tuestan sólo hasta la primera grieta.
La segunda grieta se produce cuando los granos de café alcanzan aproximadamente los 440 a 450 grados Fahrenheit y la matriz de celulosa del café empieza a derrumbarse.
Esto ocurre por lo general varios minutos después de la primera grieta de los granos de café, una vez más crujen o estallan. Los granos de café tostados sólo a este punto por lo general se consideran un asado completo (Tostado Medio-Oscuro).