Procesamiento del café

 

Proceso de Lavado

En este proceso, el agua es el énfasis. La cereza de café se lleva al molino húmedo donde se despulpan (es decir la piel de la fruta externa se elimina). A continuación, se pone en agua y en consecuencia los granos que flotan se descartan como defectuosos. A continuación, el café es fermentado (se descompone la capa de mucílago de la fruta), se lava para eliminar la fruta restante, y finalmente se seca en un patio, cama para secar, o mediante el uso de un secador mecánico. El pergamino se queda con el grano verde hasta que se muele en un molino seco.

A través de este proceso, el café tiende a tener características de sabor más brillantes, una taza más limpia, y un cuerpo más ligero.
Algunos de los países conocidos por sus cafés lavados son Indonesia, Etiopía, Brasil, y Yemen.

Procesamiento de Miel

El proceso de la miel es un método ecológico de procesamiento de las cerezas maduras de café.

El principio básico del método de la miel se encuentra en la selección de cerezas perfectamente maduras.
Al final de cada día de la cosecha, las bayas recién recogidas se colectan, se ponderaron y se hacen añicos en despulpadoras manuales o eléctricas. Con su mucílago todavía unido, se extienden sobre las camas de secado africanas. Estas camas elevadas se hacen usando bambú de origen local, malla de alambre y malla de plástico negro.
Dependiendo de las condiciones climáticas, el ciclo de secado generalmente tarda de 10-12 días. Al final de esta etapa, el contenido de agua de los granos debe ser de aprox. 11%.

La principal ventaja del método de miel es la falta de agua utilizada. Ni una sola gota se desperdicia para despulpar, lavar o fermentar. Por lo tanto, en comparación con el método tradicional de lavado, hay un ahorro demostrable de alrededor de 2000 litros por saco de granos verdes (60 kg).

El método de la miel se puede implementar fácilmente en áreas remotas eliminando las dificultades de transporte por carretera con las bayas recién recogidas para mojar los molinos, por lo general situados lejos de la granja. Esto a menudo causa problemas con la fermentación no deseada durante el viaje y la degradación potencial de la calidad.

Otra ventaja importante del proceso de miel es su factor económico. El costo de la compra de un solo triturador es incomparable a invertir en un molino húmedo totalmente equipado. Por otra parte, utilizando las camas tradicionales de secado africanas en lugar de secadores mecánicos (guardiolas) ahorra enormes cantidades de combustibles fósiles o electricidad. Todo esto hace que el método de la miel sea la técnica de procesamiento de café más respetuosa del medio ambiente en la actualidad.

El secado del pergamino con todo el mucílago todavía unido tiene un impacto directo en la dulzura de la taza. Los cafés de miel tienen un perfil generalmente muy singular, se caracterizan por su dulzura distinta, notas frutales mejoradas y acidez dulce en el sabor y el regusto.

Procesamiento Natural

El método natural es la forma más antigua y tradicional de procesar las cerezas de café. Utilizado por primera vez en Etiopía, la cuna del café, el secado al sol de las cerezas maduras antes del descascarado y tostado de ellos es un proceso sin cambios durante siglos. Similar al método de miel, ni una sola gota de agua se utiliza durante todo el procedimiento, por lo que es un método de procesamiento de café totalmente amigable con el medio ambiente.

Después que se recogen, colectan y pesan sólo las cerezas maduras, las extendemos sobre camas elevadas de secado africanas. Después de muchos experimentos, confiamos que el secado natural en las camas africanas es mucho más rápido, más limpio y menos costoso que el uso de patios de concreto tradicionales. La circulación de aire desde abajo de la cama crea un proceso de secado más homogéneo y liso, que más tarde resulta en un perfil de la taza más pura y más suave.